Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen geçmişten bu yana genellikle tatlı su balıkları ve özellikle hamsi tüketimiyle öne çıkmış bir ülkedir. Bu yıl beklenmedik bir şekilde yaşanan olağanüstü palamut bolluğu, geleneksel alışkanlıkları değiştirerek hamsinin tahtını sarsmış ve uzun süredir ekonomik zorluklar yaşayan vatandaşlar için adeta denizden gelen bir moral olmuştur. Kırmızı ve beyaz et fiyatları sebebiyle mutfaklarında et görmeyi unutan halk, uygun fiyatlı palamut sayesinde mutfaklar nefes aldı diyebileceği bolluk dolu günler yaşamıştır. Artan bu yoğun ilgiyle birlikte deniz de palamut da hem mutfaklarla hem de insanlarla barıştı; daha önce deniz ürünleriyle pek ilgilenmeyenler bile sofralarını bu balıkla donatmıştır. Yüksek enflasyonun can yakıtı karşısında palamut fiyatlarındaki büyük düşüş adeta “Düşmek öyle olmaz, böyle olur” mesajı vererek piyasada ezberleri bozmuştur. Sonuç olarak, palamut sadece ucuz bir besin kaynağı olmakla kalmamış, aynı zamanda ekonomik sıkıntılar içinde kıvranan dar gelirli vatandaşların yüzünü güldüren en büyük teselli olmuştur.
Üç tarafın denizlerle çevrili olsun, akarsulardan ve göllerden yana da değişik bir zenginliğe sahip ol ancak balıkla ve balıklarla aran iyi olmasın.
Bu durum onlarca yıldan beri böyle…
Balık deyince sazan nehir ve göllerimizin en bilinen ve tanınan balığı. Tatlı su levreği ise bir başka bilinen balık. Fırat gibi, Dicle gibi, Kızılırmak gibi büyük nehirlerimizde yayın balıkları tutulurdu.
Hiç unutmam ortaokul yıllarımda yani 60 küsur sene önce, balıkçılar Kızılırmak’tan öyle büyük bir yayın balığı yakalamışlardı ki Kayseri Bünyan çarşısında astılar elektrik direğine koyun misali, parçalayıp öyle sattılar.
Alabalık falan çok sonraları girdi gündemimize.
Deniz balığı noktasında ise Anadolu’nun iç kesimlerinde hamsinin eline hiç kimse su dökemez de önüne falan da geçemez.
Bir ara öyle bir hamsi geldi ki kilosu ilk defa beş liraya düştü. Üçer beşer kilo aldı insanlar.
Palamut gelmesine gelirdi balıkçılara amma, bilen alırdı. “Palamut ucuz sayılmaz, onu alacağıma hamsi alırım daha hesaplı, hem bildiğimiz balık” lafları dolaşırdı balık pazarlarında.
Hamsi balık pazarlarının gözdesi olmaya devam etse de palamut dengeleri altüst eden bir bolluk ve bereketle balık pazarlarını salladı ve şimdilik kaydıyla hamsinin tahtına oturdu.
Palamut bolluğunun hamsi azlığı demek olduğunun ise önemli inanışlardan ve sağlam tespitlerden sonra ortaya konmuş olması da bu yılın palamut yılı olacağının bir işareti olarak kabul görüyor.
Son birkaç on yılın en bereketli av sezonunun gözdesi olan palamut; Trabzon’da balıkçı tezgahlarında üç tanesi yüz liradan satılırken, İstanbul’da tezgahlarda tanesi yüz lira. Öyle olunca da palamut yıllar sonra dondurucularla buluştu.
***
Palamut öyle bir dönemde girdi ki insanların hayatına.
Tabiri caizse mutfaklar nefes aldı.
Kırmızı et görmeyi neredeyse unutan, beyaz eti ayda yılda bir gören mutfakların palamutla yüzü güldü.
“Bir kilo kırmızı et fiyatına, bir kilo beyaz et fiyatına kaç palamut birden alırım” diyenler en az iki palamut aldı gitti balıkçılardan, götürdü evine. Evler bayram yaptı mutfaklarda…
“Palamut bizi anladı, denizler bizi anladı da anlama faslını ta… aylar ötesine atanlar bizi anlayamadı” diyenleri bir dinleyen oldu mu?
“Et alamazsam da balık alırım” dedi herkes palamudun ve denizin verdiği güvenle…
Palamut bolluğu onuncu aya kadar düşe kalka gelen insanlara denizden gelen bir moral oldu.
Palamutla gelen moral insanımıza bayağı bir iyi geldi.
Denizlerimiz fakir ve yoksulların, emeklilerin ve asgari ücretlilerin palamutla gönlünü aldı.
Palamut denizlerimizin hoş bir gönül alma yaklaşımı sonucunda girdi hayatımıza ve mutfaklarımıza.
Pazarlarda hiçbir işe yaramayan, esamisi dahi okunmayan iki yüz lira kendine geldi. “Ben” dedi, “en az iki palamut ediyorum. Karadeniz’de ise beş tane hatta altı tane palamut etmeye başladım” diye toparlandı, silkindi, ayağa kalktı.
Palamut, iki yüz lirayı da şenlendirdi bu bolluğu ile ya… Hay sen çok yaşayasın palamut…
***
Ağlar doldu, balıkçı tezgahlarına olan yoğun ilgi balık pazarlarında gerçekten görülmeye değer…
Denizlerimizin insanımıza hoş bir sürprizi oldu palamut.
Palamut, galiba denizi sevdirecek denizle arası olmayan birçok kişiye…
İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı eseri 1844 yılında kaleme alan Mehmet Kâmil, bu eserinde Palamut Külbastı tarifine de yer vermiş.
Bizim vatandaşımız deniz balığı olarak öncelikle… Hamsi bilirdi…
İstavrit bilirdi…
Sonra İzmir hamsisi dediği sardalya ile tanıştı… Hepsi o kadar.
Hamsi tüm zamanların favorisi olarak vazgeçilmezdi.
Lakin yanına yaklaşılmayan balıklar kervanına katıldım katılıyorum diyordu ki planları altüst oldu.
Palamut çıktı geldi.
Bir kilo hamsi parasına iki ya da üç tane palamut alabiliyorsanız hangi balığı tercih edersiniz?
İnsanımız da öyle yaptı.
Palamut dedi.
Girdi cep telefonundan “Palamut nasıl pişer, ızgarası, fırını nasıl olur?” diye…
Fiyat pek bir makul geldi herkese…
Balık pazarları palamut akınından sonra müşteri akınına uğradı.
***
Palamut, uzun yıllardır hiç tanışmadığı mutfaklarla, “Ben ilk defa alıyorum” diyen insanlarla tanıştı.
Deniz de palamut da hem mutfaklarla hem de insanlarla barıştı.
Dahası palamudun ayağı mutfaklarımıza fena alıştı.
“Haftada üç kere palamut alıyorum” diye konuşmaya başladı insanlar.
Palamut bolluğu, balık pazarlarından ve balıkçılardan taştı, mutfaklara çarçabuk ulaştı.
Uzun zamandan beri insanımızı bu kadar mutlu görmemiştik.
Küçük şeylerle mutlu olmasını bilen insanımızı palamut keyiflendirdi.
Fiyatların güncellenme rekorları kırdığı bir dönemde palamut; “Ben düştüm” diye hava atan, caka satan enflasyona, “Düşmek öyle olmaz, böyle olur” dedi.
Enflasyon, palamut fiyatlarını görünce kimine göre sarardı, kimine göre morardı.
“Beter olsun o enflasyon denen yalancı” dedi insanlar, “Palamudu görsün de az biraz utansın” dediler.
Enflasyonun başına bu sefer de palamut düştü.
Aklı başına gelir mi?
“Hiç sanmıyorum” diyenler o kadar çok ki…
***
Balıkların en güzeli, en hesaplısı, bir tanesi dokuz yüz gram kadar geleni, tanesi yüz ile yüz yirmi beş lira arasında değişeni, Karadeniz sahillerinde üç tanesinin yüz liraya satıldığı haber yapılan palamut.
Mutfaklar şenlendi.
Kırmızı etin yanına yaklaşamayanlar, beyaz etle araları bir küs bir barışık gidenler, palamut balığı ile sofrasını eski güzel günlerine kavuşturdu. En azından öyle avundu…
Balıkçılar mutlu…
Palamut almaya gelenlerin yüzüne belki de aylardan sonra ilk defa bir gülümseme yayıldı.
Palamut, mutlu etti herkesi…
Balıkçılar, “Ah” diyorlardı, “bir de mazot bu kadar pahalı olmasaydı. Daha da ucuzlardı palamut…”
***
Etrafımız derya deniz; Akdeniz, Karadeniz…
Balık yiyemeyen, hamsiden başka deniz balığı tanımayan, bilmeyen bir millet.
Bu sene palamutla tanıştık.
Palamut; denizle, balıkla arası olmayan insanımızı balıkla da denizle de barıştırdı…
Çok daha önemlisi…
“Evime hiç değilse balık alarak döndüm” diyen onca insanın tesellisi oldu palamut.
