Her insanın yeterli ve güvenilir gıdaya ulaşması bir yaşam hakkıdır. Ne var ki, gerçek hayatta bunun böyle olmadığını görmekteyiz. 2019 yılı verilerine göre dünyada 750 milyon insan açlık sınırında yaşamaktadır ve bu sayı pandemi nedeniyle 2020 yılında artmıştır. Bu her on kişiden birinin yeterli gıdaya erişemediğini göstermektedir.
Ülkemizde de açlık ve yoksulluk sınırında ailelerin olduğunu biliyoruz. Ancak toplumda var olan, güçlü yardımlaşma duygusu bu gerçeği daha az görünür kılmaktadır. Gıdaya erişememek doğal olarak insanlarda yetersiz beslenmeye ve sağlık sorunlarına yol açacaktır. Açlık veya yoksulluk sınırındaki insanlar gıdanın kalitesi ile ilgilenmeksizin karnını doyurmaya çalışırken, gıdaya erişmekte zorluk yaşamayan insanlar doğal olarak gıdanın niteliğini ve güvenilirliğini sorgulamakta, “iyi” gıdalar tüketmek istemektedir.
Gıda güvenilirliği, çiftlikten sofraya kadar uzanan süreçleri ve değişik uzmanlık alanlarını kapsayan, denetim ve risk yönetimini gerektiren, uluslararası ve ulusal standartları ve mevzuatı bulunan çok kapsamlı bir konudur. Gıda güvenilirliğinin sağlanabilmesi için öncelikle güçlü ulusal bir gıda otoritesine ihtiyaç vardır. Bu otoritenin, riskleri belirlemek ve yönetmek, denetim yapmak, bilimsel gelişmelere göre mevzuatı güncellemek, toplumu bilgilendirmek gibi görevleri bulunur. Birçok ülkede gıda otoritesinin varlığına ve geniş kapsamlı gıda mevzuatına rağmen, tüketici güveni tam olarak sağlanamamaktadır.
Tüketicileri yedikleri içtikleri hakkında endişeye ve güvensizliğe düşüren sebeplerin başında tarımsal üretimde kimyasalların kontrolsüz kullanılması ve gıdaların işlenme sırasında doğallıklarını kaybedeceğine, besin değerinin azalacağına ve sağlık için zararlı hale geleceğine dair düşünceler gelmektedir. Tüketiciler bu endişelerinde hiç de haksız sayılmazlar. Artık gıdalar çok farklı yöntemlerle üretilmekte, işlenmekte ve sadece evde değil ev dışında da hazırlanmakta, “işlenmiş veya hazır gıda” olarak tüketiciye sunulmaktadır. Artık sadece mevsiminde yetişen meyve ve sebzeleri tüketmiyoruz, ya da etimiz, sütümüz serbestçe otlayan hayvanlardan gelmiyor. Gıda bize ulaşana kadar çok yol kat ediyor, pek çok işlemden geçiyor. Gıda endüstrisi, hızlanan hayat ve değişen yaşam koşullarının ihtiyaçlarını karşılayabilmek için hızla gelişiyor, ürün çeşitliliği artıyor, ürünlerin raf ömrünü uzatmak, tat ve lezzet katmak için değişik işlemlere tabi tutuluyor. Öte yandan sağlıklı olmayan “fast-food” beslenme giderek yaygınlaşıyor.
Kentleşme ve sosyal yaşam işlenmiş/hazır gıda tüketimini kaçınılmaz kılmaktadır. Kentlerde yaşayanlar, balkonlarında hayvan veya bitki besleyemediklerine göre gıda ihtiyaçlarını markette satılan, işlenmiş, paketlenmiş, pişirmeye hazır hale getirilmiş gıdalarla gidermek zorundadır.
Gıdalar beslenme ve sağlık için elzem olmakla birlikte doğru koşullarda yetiştirilmez ve kurullara uygun işlenmez ise sağlık riskleri oluşturabilirler. Örneğin zirai ilaç kalıntılı domatesten üreteceğiniz salça da sağlıksız olacaktır. Antibiyotik kalıntılı süt veya yumurta faydalarının yanında zarar da verir, antimikrobiyel dirence yol açabilir. Bu yüzden çiftlikten sofraya gelinceye kadar olan tüm süreçler kurallara bağlanmıştır. Hemen hemen tüm gıdalar için yatay ve dikey mevzuat vardır, üretim ve işlemede uyulacak kurallar, kullanılacak yardımcılar için limitler belirlenmiştir. Buna rağmen tüketicilerin gıdaya dönük çok çeşitli kaygı ve korkuları vardır ve her geçen gün artmaktadır. Bu korku ve endişenin sebepleri irdelenmelidir.
Tüketiciler iki farklı olumsuzlukla karşı karşıyadırlar. Bunlardan ilki hileli gıdalar, diğeri medyatik bazı kişilerin bilimsel temele dayanmayan gıdalara dönük tavsiyeleri ve olumsuz beyanlarıdır. Gıdada hile mevzuatımızda tağşiş ve taklit olarak tanımlanmıştır. Tağşiş; ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasıdır. Taklit ise; ürünlerin şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesidir. Hile yapılan gıdaların genelde ekonomik değeri yüksek gıdalardır ve hile yapılmaya müsaittirler. Zeytin yağına bitkisel yağ ilave edilmesi, dana sucuğuna kanatlı eti katılması, bala şeker katılması, baharatlara gıda boyası konulması, baklava yapımında fıstık yerine bezelye püresi kullanılması sık rastlanılan gıda hileleridir.
Tüketicinin maruz kaldığı ikinci husus ise bilgi kirliliğidir. Ben tüketicilerin gıda konusunda sağlıklı bilgi alamadıklarını düşünmekteyim. Bazı medyatik kişiler belirli gıdaları “kötü” ve sağlığa zararlı olarak nitelendirip, tüketilmemesi gerektiğini söylerken, bazı gıdalara da fonksiyonel özellikler atfederek her derde deva gibi göstermektedirler. Bu bilgilerin çoğu temelsiz ve popülisttir, tüketiciyi yanıltmaya dönüktür.
Gıdaları “iyi” veya “kötü” diye kategorize ederek tavsiyede bulunan kişilerin amaçlarının gıda konusunda toplumu bilinçlendirmek olup olmadığı sorgulanmaya muhtaçtır. Hedef alınan bir gıdanın sağlıksız, tehlikeli olduğu ve tüketilmemesi gerektiği yönünde hiçbir bilgi ve araştırmaya dayanmayan söylemlerinin perde arkasında başka niyetlerin olabileceğini, tüketici olarak aklımızdan çıkarmamalıyız. Gıda korkusunun kişisel popülerliğe ve ticarete ciro edildiğinin dünyada birçok örneği vardır. Bir zamanlar margarin satışlarının artırmak için tereyağının nasıl kötülendiğini, yumurtanın kolesterolün sebebi ilan edildiğini unutmayalım. “Zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman” türküsü tesadüfen bestelenmiş olabilir mi? Bir türkü ile zeytin yağı ve pamuktan üretilen ülkemize özgü basma bir anda değersizleştirilmiştir. Elbette bu, gıdalar ile ilgili gerçeklerin değişemeyeceği anlamına gelmez. Bilimsel temele dayalı olarak yapılan değerlendirmelere bağlı olarak gıdalar hakkındaki gerçekler ve düşüncelerimiz zaman içinde değişebilir, buna diyecek bir şeyimiz olamaz.
“Çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı burada bir kez daha önem kazanıyor. Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatını doğru uygulanması, denetimlerin yapılması ve gıdanın güvenilirliğinin sağlanmasının yanında, risklerin doğru analiz edilmesi, tüketicinin doğru bilgilendirilmesi ve yönlendirilmesi de bu sürecin bir parçası. Tarım ve Orman Bakanlığı ulusal gıda otoritesi olarak hileli gıdaları markalarıyla birlikte zaman zaman kamuoyuna duyuruyor. Ancak 5996 sayılı kanuna göre gıdada risk yönetimi ve iletişiminden sorumlu olmasına rağmen gıdalara dönük yanlış bilgilendirme yapanlara karşı bir işlem yapmıyor, savunmayı gıda sektörüne bırakıyor. Oysa ticarete konu tüm gıdaların üretim onaylarını kendisi veriyor, her aşamada denetimlerini yapıyor. Yani gıda otoritesi olarak ürünlerin güvenilir olduğuna kefil oluyor. Bu nedenle, gıda otoritesi ürünlerin haksız yere karalanmasına müsaade etmemeli, tüketicinin tehlikeler ve riskler hakkında en doğru şekilde bilgilendirilmesi sorumluluğunu da üstlenmelidir. Bu noktada tüketicilerin sorumluluklarını da hatırlatmakta fayda görüyorum. Tüketiciler, kaynağını bilmedikleri gıdaları tüketmemeli, üretim izni ve onayı almış, denetime tabi ürünleri tercih etmeli, gıdaların etiketlerinde sunulan bilgileri okumalı, bilinçli tercihler yapmalı, aldıkları ürünleri gereğince saklamalı, hazırlamalı ve tüketmelidir. Kaynağı belli olmayan, yetkin kişilerce doğrulanmamış bilgilere itibar etmemelidir.
Günümüzde ne modern tarımdan ne de gıda endüstrisinden vazgeçmek mümkün değildir. Başka türlü her yıl artan dünya nüfusu nasıl beslenecek? Yapılması gereken toprağı, suyu kirletmeden sağlıklı ürün yetiştirmek, onları hilesiz işlemek, güvenilir olarak sofralara gelmesini sağlamaktadır. Tüketici olarak beklentimiz ulusal gıda otoritesinin bunu sağlaması ve gıdaya hile yapanları da yanlış bilgilendirenleri de engellemesidir. Bunlar sağlandığında, yediğimiz içtiğimizle barışık hale lezzetli ve sofralar kurabiliriz.
